チーズスフレとチーズテリーヌ、それぞれの美味しさが出来上がるまでの苦労も、並々ならぬものがありました。

チーズスフレは、スフレ生地の食感が命です。しっとりしていて、ふわふわで、食べた瞬間にしゅわっと消える「ふわしゅわ食感」。イメージしている口どけを生み出すために、メレンゲの立て方と火の入れ方に細心の注意を払いました。

何通りもの試行錯誤から生まれた焼き方

メレンゲは空気をたくさん含ませるために、できる限りじっくり丁寧に立てていきました。ゆっくりゆっくり、まるで「育てる」ように立てていく。サプライズ感のあるエアリーな口どけにするため、やわらかさのさじ加減を何度も調整しました。
火を入れるのも、メレンゲと同様に「育てる」ように行いました。焼き上がった生地は普通、オーブンから出した瞬間に多少しぼんでしまうものです。メレンゲの泡を最大限に活かしてふんわり焼き上げつつ、オーブンから出した時の沈みを最小限に抑えるために何通りもの焼き方を試しました。その結果、湯煎焼きで30分かけじっくり火を入れていくという焼き方にたどり着いたのです。

もちろん食感の楽しさだけでなく、チーズスフレとしての美味しさの研鑽も欠かせません。味のポイントは、子供も喜んで食べられるようなミルク感。多くの素材の掛け合わせを試した結果、チーズタルトと同じクリームチーズにマスカルポーネチーズを加えることで、チーズの濃厚なコクとミルキーさが両立した味わいが実現しました。

 

---

▶︎クリームチーズの配合と焼き加減。試行錯誤の末に完成した、はっとするほど濃厚なテリーヌ

---