秋の味覚旅『montblanc journey』3つ目のフレーバーとして「ひとつぶ栗のモンブランチーズタルト」を2021年11月1日（月）より期間限定で販売いたします。

「ひとつぶ栗のモンブランチーズタルト」は渋皮つきのマロンペーストを使ったチーズタルトの上に、熊本県産の『やまえ栗』をまるごと一粒とカスタードクリームをのせ、モンブランクリームで包み込んだタルト。
重さ約103g・高さ約6cmと「BAKE CHEESE TART」史上最大のボリューム感のあるチーズタルトに仕上がっています。

そして特に注目したいのは、今年収穫した採れたての『やまえ栗』の渋皮煮をまるごと一粒使ったことです。

『やまえ栗』は、昭和天皇にも献上された実績を持つ熊本県球磨郡山江村で栽培された極上の和栗。
『やまえ栗』のおいしさの秘密について、山江村果樹研究会 会長の豊永高希さんと渋皮煮をはじめやまえ栗の生産加工を手掛ける、有限会社やまえ堂 代表取締役社長の中竹隆博さんにお話を伺いました。

（写真左：有限会社やまえ堂 代表取締役社長 中竹隆博さん、右：山江村果樹研究会 会長 豊永高希さん）

ー山江村ではいつごろから栗を栽培されているのでしょうか？

豊永会長：歴史を辿れば、鎌倉初期から栗が年貢として納められていたそうで、昔から自生の山栗が豊富でした。
栗の栽培は、1931年に熊本県から栗の原種の配布を受け、村で採取畑を設置したのが始まりです。1950年代から村の農業構造改善事業の基幹作物の1つとして栗の栽培に力を入れ始めました。

山江村は面積の9割が山林で田んぼや畑の面積が少ないため、農家の所得を上げるために栗の栽培が必要だったんです。米一升よりも栗一升の方が高価な上、栗栽培には設備投資がさほど必要ありません。

盆地特有の気候で夏と冬、昼と夜の寒暖差が大きい上、南向きの丘陵で水はけがよく、赤土の肥沃な土壌で火山灰の影響も少ないため、おいしい栗が育つ土地の条件が揃っているんですよ。おかげで、山江村では実が大きくて深い甘味と豊かな風味のある栗ができます。

ー地の利のほかに、おいしい栗を作るための秘訣はありますか？

豊永会長：まずは、その土地に合った品種を複数植えることです。
ひとことで『やまえ栗』と言っても、利平栗や銀寄、筑波、丹沢、杉光など、品種によって樹勢や収穫時期、実の大きさ、色艶や味が違います。私は現在、10品種約600本の栗を栽培しています。

同じ品種ばかり植えるのではなく、複数の品種を混在するように植えることで受粉しやすくなり多くの実がなるんです。また、木と木の間隔を一定に空けて植えることで、日当たりが良くなり甘味のある実ができます。

完熟した実を収穫するため、木から落ちた栗を毎日こまめに拾う必要があるんですよ。収穫調整ができないから、最盛期になると毎朝6時に起きて収穫して選別してという作業を1日何度も繰り返します。例年だと9月下旬から10月頭までがピークなのですが、今年は2～3月が暖かかったり台風の影響がなかったりして少し早かったですね。

しっかりと選別してから出荷することも大切です。大きさだけでなく、水選別といって栗を水に入れても浮いてこない、実がしっかり詰まった質のよいものだけを出荷しています。

ー「ひとつぶ栗のモンブランチーズタルト」に使われているやまえ栗の渋皮煮はどのように作られているのでしょうか？

中竹社長：私自身も栗を栽培していますが、多くは山江村の農家の皆さんから直接仕入れた栗です。生栗を水につけて鬼皮を柔らかくし、渋皮を傷つけないように座の方から包丁で剥きます。やまえ堂では、質のよい渋皮煮を作るために、一つひとつ手作業で皮を剥いています。

お鍋に渋皮付きの栗を入れて、多めの水を入れて強火で煮ます。3～4日かけて水が澄むまで3回ほど繰り返し、灰汁やスジをきれいに取り除き柔らかくしていきます。大きな鍋でいっぺんに煮ると実がすぐに崩れてしまうので、たくさんの鍋に分けて行います。だから、最盛期になるとここの作業場は鍋だらけですよ（笑）

一つひとつ丁寧に優しい手つきで栗そうじをしたら、砂糖を入れて煮込みます。栗本来の風味を楽しんでもらえるように、余計なものは入れず丁寧に仕上げています。

ー栗づくりに携わっていて、どんな時にやりがいを感じますか？

豊永会長：やっぱり友人や親戚をはじめ、食べてくれた人が美味しい！と喜んでくれる時ですね。数年前に、孫が「今年の栗は甘もうない！じいちゃんば叱っとかないかん」と言っていたそうです（笑）一番厳しいご意見番かもしれません。

■ おすすめのペアリング

「やまえ栗」のおいしさがより引き立つ、深煎りのコーヒーや日本茶、紅茶とのペアリングがおすすめです。
お酒とのペアリングを楽しみたい方は、熊本県球磨郡で作られている「球磨（くま）焼酎」と一緒に楽しんでみてはいかがでしょうか。

「ひとつぶ栗のモンブランチーズタルト」を頬張りながら「自由に旅ができるようになったらどこへ行こう？」と思いを馳せてみてください。

 

【商品概要】
・商品名　：ひとつぶ栗のモンブランチーズタルト
・価格 　 ：1個 円600円（税込）
・販売期間：2021年11月1日（月）～11月14日（日） ※無くなり次第終了
・販売場所：BAKE CHEESE TART 国内店舗、BAKE CHEESE TART plus RINGO ラゾーナ川崎店